鍋の種類

 さて昨日は2年ぶりにやったステークス、勝ち時計は何と何とのベスト・CDじゃなかったレコード、6分28秒67と今年から変わった2.2リッター・V8ツインターボ・エンジンの力を実感した自称、オルフェーヴルの
私。以前は6リッター・V12でしたが、以前よりも伸びる感覚がありまして…。思わず某メーカーRのターボ・エンジンはどうなんでしょ?とか思う中、今日は土曜日、グルメのお話。3枠目の今週は「調理」、鍋の素材についてのお話です。
(これ、ベストCDって一時流行ったわね~。て、それと「レコード」とうまい事かけ合わせてんやないんよ、ミーシャ。)

 鍋と言っても「てっちり」「チゲ鍋」「すきやき」と言った「中身の種類」というものではなく、材質という意味の種類です。よ~く見るとこんなものが…。

(1)アルミニウム  現在、鍋に最も多用されている材質です。銅につぎ熱伝導率が高く、軽く、錆びにくい。展性にも優れているのでプレス成型で安価に大量生産が可能。柔らかな材質なので、傷が付きやすい。酸に弱いので、耐蝕性を高めるためアルマイト加工が施された鍋も多い。蓮根などを煮る時には鉄鍋では色が変わったりするので、こちらを使いましょう。
(2)鉄       古くは鍋の材料として最も多用されていました。丈夫で熱にも強く、油のなじみがとても良いため,強火と油を多用する中華鍋の材料としては主流です。熱伝導率も比較的良好である。錆びやすいこと、重いことが欠点。鋼板をプレス加工したものと鋳物製のものがあります。鋳物製のものは普段使いの廉価品が多く、これの補修を請け負う鋳掛屋が各地で行商していました。いずれも、近代以後は防錆力を高めるため表面に琺瑯(ホーロー)加工を施した製品が市販されています。
(3)銅       ホットケーキなどでよく使われる例です。実用できる材質の中で最も熱伝導率がよく、鍋の材質として理想的なものです。しかし、材質的に柔らかいので傷が付きやすく、酸化や電気腐食が起きやすいため、手入れには手間が掛かります。そのため、現代の銅鍋の内側には錫のメッキが施されており、内側が銀色に輝いている。展性に優れていることから鍛造成型されることが多かったんです。(そのため、叩いた痕が残ります。)鍛造鍋は鋳造より薄く軽いが、製造には技術力と手間を要する上、地金の銅も鉄より高価であるため高級品でした。安価なプレス成型の雪平鍋に鍛造の鎚跡を模したパターンが成型されているのも、高級品であった名残です。現在でも細々ながら職人の手で製造が続けられており、本物の鍛造鍋は仔細に観察すれば、(製作者の技量レベルにもよるが)鎚跡が完全に一定にはならないのでプレス成型と区別できます。
(4)陶器      火のあたりが柔らかく、保温性が高いのが特徴。おでんやお粥など弱火で長時間煮込む料理に適している。陶器製のため衝撃を加えると割れる危険性がある。また、急激な温度変化にも弱いので、鍋底に水滴が付いている状態で火に掛けるとひびが入ることがあります。土鍋のサイズは号数で表示されるが、号数は寸(3.03cm)と同一なので、7号であれば約21cmとなります。中国でも各地で用いられており、「砂鍋」と称します。なお、決して、ず~っと使い続けた鍋でだしが出ることはありません。

他にも最近流行のステンレス(単体としては不向きですが、鉄、銅などを挟み込んで複層素材にします。)、チタン(登山用など)、さらには「石」なんてものもあります。(韓国料理「ビビンバ」など)

 ということで今日のお話はここまで。そろそろウチとこの鍋も火を入れる時間です。ようやくこの「受難の」週も終わりましたということで、来週のネタを考える次第です。
(ほいで、アンタは「すき焼きで肉だけ先に食べて、パパに「だし取る分やから、食べたらいかん!」ていっつも怒られとったね、ミーシャ。)
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