濁るダシ

♪骨ま~で~溶けるような~、快感~、頭を~突き抜けて~、妄~想~し倒して~、激しく~奥歯を~食いしば~る~、私、遠い、我慢~出来なかった~♪(松任谷由実の「真夏の夜の夢」のメロディでどうぞ)さて昨日は「住職の降臨」、ラストにぶっ放した100m、「余裕残しすぎ!」という「心ない」声を尻目に、2.2リッター・V8ツインターボの能力にびっくりの「エコな」私。今日は土曜日、グルメのお話。3枠目の今週は「調理」、その本物のお馬さん「フェラーリ F14T」の発表会も楽しみですが、骨という所から、ダシのお話です。
(あの~、朝から何の話をしとるの、ミーシャ?またなんかやらし~ネタ考えてるでしょ?)

 俗にダシを引くという言い方をしますが、「めんどくさ~い!」という声もあります。しかし得てしてやってしまうのは「濁らせる」例がたびたび。これはやたらとグラグラ煮立たせてしまうが故に起こってしまうことですが(特に『関東炊き』、家庭でやるとほとんどが濁っている、でもコンビニのものは…?という例ですね。)、そうしないためにもこんなことをしています。

 「かつお節を加える前にチョットの水を入れる」
これがなぜかというと、だしを引くとき、かつお節はグラグラ煮立った中に入れるとだしが濁ったり、 香りが飛んだり、余分な味(渋味やえぐみ)が出てしまいます。 ですから、かつお節を入れる前に盃一杯程の水をさして沸騰をおさえたところに入れて下さい。そしてすぐに火を止め、静かに、半ばかつお節が沈殿するまで待ってこします。とにかくタイミングが大事なわけです。

 「下処理はきちんと」
特に関東炊きなどでよくあるものですが、薩摩揚げや竹輪の類は、まず熱湯をかけて油抜きしてから調理すること。又、だし汁をキチンと煮立ててから具材を投入すること。大根は出し汁が冷たいうちから入れても構いませんが、他の具材を
最初から入れてしまうと、煮汁は濁ってしまいます。それから、具材投入後は、煮立てずに弱火で煮ることです。

 とにかく、だしは「料理の基本」(某料理番組で還暦過ぎた爺さんが「命のダシ」とかやって、その後筆ペンで「お品書き」を書いてから調理してましたな。)なわけですから、たかがだしと思わずこだわって下さい。こういうことが本当は一番大切なのかも知れません。

 なお、全然関係ないお話ですが、この「フェラーリのF1新車発表」、他所さんは色んな所でド派手なネタをやったりしますが、フェラーリはイタリア、マラネロにある本社のプレスルームとガレージで毎年やります。基本的におしゃべりはイタリア語のみ、英語その他が入ることはありません。司会者も、ドライバーも、壇上に上がる者は皆、イタリア語で話すことを義務づけています。それはスペイン人のフェルナンド・アロンソやブラジル人のマッサに対しても同様で、古くはドイツ人のミハエル・シューマッハ(フェラーリに来た当初はイタリア語を話せませんでした。)に対してでさえ、メモ書きを用意させて、イタリア語でスピーチさせたほどです。(とはいえ、最後ら辺は本人もカンペなしでやってました。)また今年は「うま年」ですが、フェラーリがF1に参入した1950年以降、「うま年」は6度(1954,66,78,90,2002,2014)ありますが、直近の2002年、最強マシン「F2002」で世界チャンピオンになった以外は全て「2位」というあまりありがたくないデータがあります。ちなみに過去16度の中で、一番世界チャンピオンになった回数が多いのは「辰年」の3度(1964,76,2000)、寅年、酉年に世界チャンピオンになったことはありません。ということで、私も「濁らないような」快感を味わいに「6番ホーム」にいるでしょうということで今日の所はここまでに…。
(こら、なんか隠しとるでしょ、ミーシャ。私には何でもお話してくれるんやなかったかな?)


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