白いダイヤモンド

 ♪ああ~、研が~ないで~、無洗~米~、幾~千粒~の~米~粒~たち~、湯気~を~噴~いた~、炊~きたての~米は~、熱すぎるの~♪(松田聖子の「瞳はダイヤモンド」のメロディでどうぞ)さて昨日はボージョレ・ヌーボーの解禁日、そのためフランス発日本行のフライトは結構混みます。その理由は後ほどで。今日は金曜日、グルメのお話。3枠目の今週は「調理」、和食では欠かせないこんな事のお話です。
(これ、かなり無理やりな気がするんやけどね、ミーシャ。)

 日本人にとっての基本、ミーシャも大好き、「米の飯」。でも今では電気炊飯器(一昔前では「ガス炊飯器」なるものもありましたな。ただレストランなどではガスでやります。)が主流ですが、昔は薪で焚いていました。今でもキャンプなどではよくありますが、今日はそこから米の炊き方について考えてみましょう。

 コメの炊き方にも諸処様々、例えばこんなものが…。
(1)炊き干し法 米の量に対する水の量の比が一定で、水が多い段階では米を煮る状態、水の少なくなった段階では米を蒸す状態とし、水分は蒸発分以外すべて米に吸収させる方法。現代の日本で行われている一般的な炊飯です。中国江蘇省以北や朝鮮半島などでも用いられる方法です。
(2)湯取り法  水によく浸した米を、多量の水で煮て、沸騰後にザルに上げるなどして重湯を取り、それを蒸籠などに移して蒸らす方法です。重湯は捨てられることはなく、蕎麦湯のように食後の飲料に用いられたり、他の料理に活用されました。また、江戸時代にはこの方法で炊いた米を干して携帯食の干し飯(ほしいい)としました。日本の場合、江戸時代までは炊き干しと湯取りの二つの方法が併存していましたが、次第に炊き干し法が優勢となり、湯取り法は廃れてしまいました。しかし、東南アジアなどで用いられてきた方法で、飯の粘り気を嫌う国々では、湯取り法が好まれる傾向が強い。またインディカ米は炊き干しでは臭いが残るので、湯取りにしたほうが美味しく炊けます。(一時の「タイ米」騒動がそうでしたね。)ただし現代の炊飯器では炊き干し法にならざるを得ないため、インディカ米が食べられる国でも炊飯器の普及とともに炊き干しが一般的になりつつあります。
(3)湯立て法  沸騰させたお湯に研いだ米を入れて炊き上げるもの。なお、江戸時代の炊き干し法は沸かした湯に研いだ米を入れて炊いたのちに蒸らしを行う湯炊きという方法が一般的であり、この湯炊きは現在でも寿司飯を炊く際などに用いられることがあります。
(4)炒め煮   研いだ米を一度油で炒めた上で水あるいはスープストックを用いて煮る方法。西洋や西アジアの米料理で一般的な方法。ピラフ、パエリアなどは炒めた後に炊き干しにして米の外に水分を残さないが、リゾットのように水分が外に残るように調理する場合もあります。(ただしパエリアの場合、米は洗わずに入れます。この理由は洗った米はスープを吸いにくいからです。)
(5)蒸す    現代日本では、主にもち米からおこわ・強米を炊く際に用いられ、儀礼食に用いられる方法で日常食の炊飯法ではないとされます。また、飯として食する目的ではなく、餅をつく際の前段階として、もち米を蒸す場合が多い。平安時代以前には、うるち米を炊く場合においても、蒸す方法が一般的でした。

 また現在は主に電気炊飯器が用いられるものの、業務用や給食用の大量の炊飯はガス炊飯器が用いられることもあります。一般の鍋で炊くことも可能であるが、密閉性が低いと、温度が均一に高まらず、うまく炊きあげるのにはコツがいります。アウトドアでは飯盒が用いられます。(それ故に「飯盒炊爨(さん)」という言い方をしますね。)しかし、高地では普通の炊飯器で炊くと水の沸点が下がるので、米粒に芯が残るようになり、標高約2500m以上で94℃以下では長く加熱しても飯にはならず、最終的に糊になってしまいます。これを避けるには圧力釜(間違ってもこれで揚げ物をやってはいけません。)を使うか、アルファ化米を使う必要がある。一般の鍋を使うなどして、炊く際に温度むらが出て芯が残った場合、茶碗等に移して電子レンジで長めに再加熱すると解消できます。またこの圧力釜は玄米を炊く時に使うことがあります。

 そして最初の「フランス発日本行のフライトが結構混む」というお話、この理由は「ボージョレ・ヌーボーの解禁日」からですが、毎年11月の3週目の木曜日の午前0時という規定があります。ただし、その時点は現地時間の午前0時ということで、日本が午前0時であればフランス本国は前の日の午後4時(時差は8時間です。)、「世界で一番早く飲める」ということからです。(ワインを飲む国でもっと時差のあるのはオーストラリア(日本よりまだ2時間早い)ですが、フランスからオーストラリアまでは飛行機で24時間以上かかる、直行便がない(決して民生用の飛行機で空中給油をやる事はありません。)という理由からパスという方は多い。)ということで今日のお話はここまで。明日はちょっと外れまして、この3年の総括を語ってみたいと思います。
(で、「最終回」で延長とかいうネタなんやろ、アンタのネタは全部バレてんやわ、ミーシャ。)
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