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束と一

 さて愛するタイガース、運命のクライマックス・シリーズ(とはいえ、ミーシャは「ポストシーズン・ゲーム」という言い方をしています。)の第1ラウンドに西を持ってきたことに「フムフム」と思う私。今日は金曜日、明日が書けなくなるような気がしたグルメのお話。今週は「番外」ということで、こんなお話です。
(これ、なんでアンタはこの日に書いとってかな、ミーシャ?)

 俗に分厚い鉄板で食材を焼くと美味しく焼けるとよく言われています。お好み焼き屋、ステーキハウスの鉄板では厚さ1cmとかいうものもあります。この鉄板は建設現場用のものを使っています。傷が付いたら買い替えなければならないフッ素加工のフライパンのようなストレスはありませんし、”丈夫”ということも、広い意味では、美味しく食べるには大事な特性でもあるのです。 同じ鉄でも形が自在にできる鋳鉄(イモノ)は、一般にヒートショックや衝撃に弱いと言われています。 (とはいえ、ステーキやパスタでよく出てきますが…。)

 直接味に関係のある特性は、熱伝導率と蓄熱性です。 これが、味にたくさんのメリットをもたらします。 鉄は他の金属に比べて、熱伝導率が低く、蓄熱性が高い素材です。 熱伝導率が低いということは、熱が伝わりにくい、つまり、温まりにくい、冷めにくいということです。熱をため込むことができるのです。 銅鍋やアルミの鍋に比べれば3倍くらいです。厚い鉄板は、熱源の熱をダイレクトに伝えることなく、ほぼ均一に食材に伝え、鉄板に蓄えた安定した熱を伝え続けることができるから、 長時間加熱しても真っ黒に焦げることなく、分厚い食材やすぐに焦げてしまう食材でも美味しく焼くことができるわけです。

 とはいえ、1cmの鉄板でも、1cmそのままの無垢板と1mm板8枚を貼り合わせて1cmにした板とではまるっきりかかり方が違います。これは中に接着層が入るためにその分、熱を食われたりするためです。

 ということで今日のお話はここまで。今月はちょっと「連投」が続きますんで、そのあたりをうまい事考えんとという次第です。
(ほれ、あんまし無理したらいかんよ、ミーシャ。)
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