煙がモクモク

 さて昨日は入力云々で最後の最後に大騒ぎ、6人がかりでラベルとの突合せをやって、まるで「麻雀だ~!!」とか思っていた「アホな」私。今日は土曜日、グルメのお話。4枠目の今週は「食べること」、今日はそんな日に食べたい「焼肉」のお話です。
(これ、アンタがあれこれとネタを持ってくるのはええけど、それをどこから探してくるのかは不思議なんやけどね、ミーシャ。)

 ミーシャも大好きの「焼肉」、漫画「キン肉マン」でも出てきます(代表例がビビンパ、ミート、カクテキ、シシカバ・ブー、ホルモン族、シュラスコ族、サーロイン村など)が、一昔前の焼き肉屋は「アンタら、焼き肉食べてきたでしょ?」というほど、煙にまみれて、服にもその臭いが染み渡る(決して、ここで出てくるのは八代亜紀ではありません。)のはお約束でした。これは肉をつけ込む「もみダレ」の影響です。これが多いと当然もうもうと煙が上がるんです。それがステータスだとばかりに、人々は食べていました。

 しかし、1988年(昭和63年)のソウル五輪時分に日本で韓国ブームが起こり、その波は焼肉店にも波及。空前の焼肉ブームとなり、焼肉は一気に市民権を得るようになりました。それを後押ししたのが「無煙ロースター」、今ではほとんどの焼肉店が導入していますが、これを最初に導入したのは「食道炎」じゃなかった「食道園」です。その後、脱臭機能付きのロースターを導入したのが京都で知らない人はいない名店「焼肉の名門 天壇」です。京都の東山区、南座の並びの鴨川沿いに本店があります。

 またこの焼肉に出てくるのは「つけダレ」、これにはちゃんと意味がありまして、あのタレは、焼きたてのお肉を冷ますのが目的だったのです。初めて「つけタレ」を考えたのは、前述の「食道園」です。そして、このタレに焼肉の味をととのえる効果があることを発見、いろいろ試行錯誤しながら 「秘伝のタレ」にしあげていったのです。それぞれの店が自慢のタレを持っていますが、その中でも再び登場する「焼肉の名門 天壇」、ここのつけダレはちょっと違います。1965年(昭和40年)の創業当時、しっかり味付けをしたお肉を食べるには、すき焼きのように、何かにつけて味をマイルドにする方が京都の人に好まれると考えました。 この天壇のつけタレは、創業当時のレシピのまま現在も自家製で作り続けています。牛肉などを長時間かけて煮込み、旨みを抽出したお出汁をベースに作られます。ちょうどフランス料理のフォン(出汁)のような見た目です。もちろん無着色・無添加。 レシピは、歴代の真板(料理長のことです。関東では花板と言いますが、標準語ではこう言います。)に伝えられる秘伝のもので、製法は秘密です。お店によって味は異なるものの、京都にはこのように薄い色のつけタレを出すお店が大変多く、近畿圏の大阪・神戸でも見られない、京都の食文化です。

  という事で今日のお話はここまで。今日もちょっとドタバタの中ですが、きっちりとすることしときましょという事で、1日、頑張りましょ。
(ほれ、アンタは昔、あまりに食べ過ぎて、「出入り禁止」になりかけたでしょ、ミーシャ。)
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