畑の肉

 さて昨日は帰りしに雨に降られてなんとやら、そして今日から始まったリオ五輪、お仕事だったために、開会式はまだ見ていませんが、最終聖火ランナーが誰かはちょっと気になる中、さっさとケリをつけてくるはずが、わけのわからん上に振り回された私。そしてそして、そのオリンピックのサッカー男子、大本命のブラジル、「最終兵器」ネイマールまでつぎ込んでがまさかまさかのスコアレス・ドローに全国民のブーイングも絶好調になってきた今日は土曜日、グルメのお話。1枠目の今週は「食材」、今日はこんなお話です。
(これ、そしたらアンタも「ごめんなさい、もうしません。」って「贖罪」しといでね、ミーシャ。)

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 今月はこちら。「大豆」です。これの未成熟なものが「枝豆」です。ダイズ種子には苦み成分であるサポニン (Saponin) (ダイズサポニン)が多く含まれており、人類の主食にまではなっていないが、植物の中では唯一肉に匹敵するだけのタンパク質を含有する特徴から、近年の世界的な健康志向の中で「ミラクルフード」として脚光を浴びています。また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしています。(お醤油、みそなどがそうですね。)

 また、20世紀初頭までは、東アジアに限られた主に食用の作物でした。20世紀に入り油糧作物および飼料作物として世界に生産が広まり、世紀後半には生産量が急拡大し、21世紀には、大豆と脱脂大豆を合わせた交易重量は長らく世界最大の交易作物である小麦と並ぶ量となりました。そのため、ヨーロッパやアメリカに伝わったのは意外にも新しく、ヨーロッパには18世紀、アメリカには19世紀のことなんです。

 日本では色々な形に加工され、利用されています。まず、大豆を暗所で発芽させるとモヤシ、未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、さらに育てて完熟したら大豆になります。大豆を搾ると大豆油、油を絞った粕は大豆粕として食用・醤油製造や飼料へ、煎って粉にすると「きな粉」、蒸した大豆を麹菌と耐塩性酵母で発酵させると醬油や味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆になります。熟した大豆を加水・浸漬・破砕・加熱したものを搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜を湯葉、にがりを入れて塩析でタンパク質を固めると豆腐、豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、凍らせて「凍み(高野)豆腐」となります。このように和食ではかなり使い出のあるものです。ちなみに大豆のことを英語で「soy bean」と呼びますが、この由来は、大豆がまず醤油の原料として知られたことに由来します。

 ということで今日のお話はここまで。難儀な部分は多々ありますが、そんなものは今日はとりあえず花火とともに「ど~ん!!」と忘れましょという次第です。そして「世界のサッカー七不思議」の「ブラジル。オリンピックで金メダル」は地元で達成されるのか?「最終兵器」ネイマールまでつぎ込み、最近、うっ憤のたまった国民のガス抜きになってほしいなとも思う次第です。
(まぁ、あんまし気にせんときね、ミーシャ。)
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