1枚、2枚

 ♪普段から~、サボってば~かりの君が~、打席に入~った夜~、9回の~、終わりのラ~ストで~、忘れられぬヒットが出た~♪(宇多田ヒカルの「花束を君に」のメロディでどうぞ。現在の朝ドラ、「とと姉ちゃん」の主題歌です。)さて愛するタイガース、昨日はテレビも途中で切られ、1点負けていたために、「今日は負けかな?」と思っていると、何と何との「内走り男」西岡が打ってサヨナラ勝ち。さらにはけしからん某全国紙が負けたために、ついにトップになったことに「こりゃ、今年こそイケんじゃない?」と思う私。今日は土曜日、グルメのお話。1枠目の今週は「食材」、今週は今が旬のこんなもののお話です。
(これ、そこでかわいい子犬でも出てくるんかな、ミーシャ?)

2006shirakotake1.jpg

 今月はこちら。「筍」です。竹の地下茎(根茎)は節ごとに根と芽を備え、主に3~4年目の芽が温帯では春先に、熱帯では夏に伸長を始めます。そしてその速さはかなり速いものの、2、3か月程度でその成長は止まり、やがて若竹(決して、潰れた「寄席」のことではありません。)となって皮を落とすが、高さや太さはそれ以上変化せず硬化が進み、成竹となって10年ほど生きます。タケノコは地中にあるうちに節が全て(孟宗竹で約60)形成され、根に近い節から順に伸長していきます。

 春先、地面から芽の出かけているものをタケノコとして食用にします。その後、数m程度に成長したものの穂先部分も刈り取って食用とするが、これは穂先タケノコと呼ばれます。食材としては焼き物、揚げ物(天ぷら)、煮物(土佐煮、若竹煮)などで使われますが、加工品としては、水煮の缶詰などにされるほか、メンマなどにも加工されます。

 ただ、厄介なのがこの「えぐみ」の処理です。タケノコは、切断直後よりえぐみが急激に増加します。掘り採ってから時間が経つほど固くなると共にえぐみが強くなるので、極力早いうちに調理や下ごしらえを行わないといけません。冷蔵すると遅らせることはできるが、それでも早い程いいんです。日本料理の煮物として調理する際には、米糠(ぬか 読める方は読めますな。)と、輪切り唐辛子などを用いてアク抜きするのが一般的ですが、上記の通り水で煮るだけでもアク止め、アク抜きをすることはできるため、水溶性ビタミンの損失を抑える調理の一環や保存のためと解釈されます。 また、中華料理では、湯でアク抜きする代わりに、高温の油で揚げて処理することも行われます。

 ということで今日のお話はここまで。今日はこれからお仕事です。最近、調子が出ないものですが、何とか1日、乗り切りましょという次第です。
(ほれ、焦ったらいかんよ、ミーシャ。)


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