決して腐っていません。

 さて昨日はプールに行ってというお話はしましたが、このお話を詰めて書く分で、やや「やっつけ」感がある私。今日は土曜日、グルメのお話。1枠目の今週は「食材」、今月はこんな寒い時期に食べたい、こんなお話です。
(これ、美容と健康にええんよ、ミーシャ。)

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 今月はこちら。「お豆腐」です。日本では柔らかくて淡白な食感を特徴とする独特の物で、これに対する中国や韓国の豆腐は炒めたり揚げたりして調理されることが多かったため、日本の豆腐に比べると水分が少なく堅いものとなっています。これは油を使う料理が多かったが故に水分が多いと爆発、炎上する危険性が高いからです。(間違っても某研究所の9回のことではありません。)また製造過程で水がよく使われるため、水の良し悪しがモロに出ます。

 作り方は、まず原料の大豆を、一夜(12時間ほど)真水に漬けておきます。翌朝、十分に漬けあがった大豆を適度に水を加えながら石臼でクリーム状に磨り潰し、次にこれをお釜に移し、適度に水を加えて濃度を調整し薪にて炊き上げます。この時、サボりたいじゃなかったサポニンの作用で激しく泡立つため、消泡剤として食用油に石灰を加えたものを適度に振りかけます。十分に炊き上がったものを、布で濾して豆乳を木桶に取る。この豆乳が冷えないうちに凝固剤としてにがりを適度に加え、櫂と呼ばれる木の板でかき回します。(にがりを打った以降の一連の作業を寄せと呼び、職人の技の見せ所です。)豆乳の濃度、温度、にがりの量、そして適度な「寄せ」がそろうと、豆乳は水と分離することなく固まり始め、やがておぼろ状、またはプリン状の豆腐となります。これを崩しながら内側に布を敷いた型の中に盛り込み、蓋をして重石を掛け、硬く水を切ると豆腐(木綿豆腐)となります。

 また豆腐の種類に「木綿」と「絹ごし」とがありますが、この違いはこす際の布が木綿か絹かということではなく、まるっきり製法が違います。その違いは・・・。

(木綿) 豆乳に凝固剤を加えて凝固させ穴の開いた木綿豆腐用の型箱に布を敷いて流し込み圧搾・成形した豆腐
(絹ごし)濃い豆乳全体を凝固剤で凝固し絹ごし用の型箱に流し込んでゲル状に固めて水にさらした豆腐、当然使っている豆乳の量が違います。

 日本ではそのまま食べることも多いですが、他にも湯豆腐、揚げ出し豆腐などで使います。また国外でも麻婆豆腐、スンドゥプ・チゲなどで使われます。

 ということで今日のお話はここまで。今日はお仕事です。1人だけの出勤ですが、ササッと終わらせておきましょという次第です。
(これ、1人だけやからというて、油断したらいかんよ、ミーシャ。)
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