目はどちらに?

 さて今日はお仕事。しかし、かなり参っている中で、何か答えを求められるのも無理があるんじゃないかと思う所をはっきりと言っている私。そのために上ともこの間、大ゲンカしてきましたが…。ということで今日は土曜日、グルメのお話。1枠目の今週は「食材」、今月はこんなお話です。
(これ、あんまし無理したらいかんよ、ミーシャ。)

hirame_top.jpg

 今月はこちら。冬場の高級魚、鮃(ひらめ)です。カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に属する魚の一種。(つまり鰈(カレイ)も鮃も元々は同じものです。)目のある方が体の左側で、日本では「左ヒラメに右カレイ」といってカレイ類と区別しています。日本では刺身、寿司ネタに用いられる高級食材で、ヒラメ、カレイ類の中では最も高値で取引され、一本釣り、延縄、定置網、底曳き網、刺し網など各種の漁法で漁獲されます。 また、カレイよりも成長が早いこと、また海底で静止していることが多いためにさほど酸素を必要とせず海水をあまり汚さないことから、陸上での養殖が盛んです。(とはいえ、天然と養殖の差はあまりないと言われています。)

 白身魚の中では特に淡白で繊細な味わいで、非常に美味であるとされる。特に背鰭と臀鰭付け根の部分の身は、縁側(えんがわ)と呼ばれる脂の乗った歯ごたえのある部位で珍重されます。調理法としては和食の場合は刺身、寿司、酒蒸しなどで、またムニエル等でフランス料理でも使われます。調理の際はその特殊な体型から三枚卸(上身、下身、骨の3枚)ではなく、五枚卸しあるいは七枚卸しにする。 五枚卸しとは上身背・腹、下身背・腹、骨の5つに分けたものを言い、七枚卸しは五枚卸しに背と腹の縁側を別にしたものを言います。

 また揶揄ネタですが、自分の出世を気にして常に上層部の機嫌をうかがい媚びへつらっている人間を「ヒラメ人間」と呼んで揶揄することがあります。これは鮃の生態(決して「変態」ではありません。)が海底で両目のある体の左側を上に向けて生活しているため、その両目は常に上の方を向いているためです。漫画「じゃりン子チエ」で絵が大好きなドン臭い女の子が出てきますが、この子も「ヒラメちゃん」です。この子は決してへつらう部分はありません、またケンカするときも「嫌みがない」ように思えます。私も「ケンカの仕方に嫌みがない」とよく言われます。ただし、「いっぺんガツ~ンとやってしまってるから、その後は普通の神経の人ならもう寄りつかへんよ」ともいわれます。とはいえ、私もこの子みたいにあったらいいなと思う次第です。
(これ、最後のシメが全然関係ないとこから無理やり引っ張りこんでるような気がする割にはえらい意味深なんやけど、アンタ何かあったん、ミーシャ?)
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