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腕の見極め

 さて昨日の愛するタイガース、測ったようなサヨナラ勝ち、さらに某新聞社がドン尻という事にクスクスと(ゲラゲラでしょ、ミーシャ?)笑う「屈折しきった」私。とはいえ今日は雨、お部屋のこぐまも最近ションボリ、「もう春なのに…。」という所で、今日は最後の「グルメ」のお話。3枠目の今日は調理技法という事で、魚のおろし方のお話です。

 釣りをされる方はご自身で捌かれる方も多いかと思いますが、基本的に魚のおろし方には3つあります。
(1)3枚おろし いわゆる普通のおろし方、ほとんどの魚はこのやり方をします。表身、裏身、中身(骨のついた身、これがホントの中身というとこでして…。 → そんなべッタなネタはいらんの!
(2)5枚おろし ヒラメ、カレイなど比較的身の平たい魚に使います。表身、裏身が半分ずつの合計4枚と中身の5枚になります。
(3)腹開き/背開き 鰻、鱧など身の細長い魚に使います。目打ちという釘のようなもので頭を固定し、専用の包丁でシュルシュルと開いていきます。なお、腹から開くのを「腹開き」、背中から開くのを「背開き」と言います。

 台所は使いやすいようにしておきます。(狭い、広いは関係ありません、また冷蔵庫は間違ってもホシザキのステンレス製のドアとメモがいっぱい貼り付けてあるなんて事はありません。)流しのなかに洗いかけの物がないか、まないたをおく所にじゃまなものははないか、生ごみ入れ(だから、やるのはゴミ出しの前の日が多い)が満タンではないかを点検します。乾いたふきんを何枚かとタッパーかバット(おろした魚が入るくらいのもの)たわし、うろことり器か金たわし、透明なビニール袋、わりばし、てぶくろを準備します。(利き手の反対の手の分1つ)包丁は研いでください。これらを取りやすく、邪魔にならないところにならべておきます。

(1)内臓を取り、頭を切り落としてそのまま、骨に沿ってしっぽの方へ包丁を引く
(2)裏返して、背びれの方から刃を入れて、しっぽの方へ引く
(この時に力を入れると骨の下に刃が入ってしまうので、身を痛めます。)
(3)身のしっぽ側を骨から切り離し、刃を頭に向けて全体を骨から切り離して、出来上がり

 おろす魚の例としてこの時期によく出る「鯛」、骨の硬い魚ですが、この鯛は「見極めの魚」ともいわれます。なぜなら、身は淡白なために時間がたつと他のにおいが移ったりするため、手早くやらんといかんわけで、料理人の腕を見るにはもってこいの魚です。かの道場六三郎(確かもう70回ったはずです)も、「腕のいい料理人は鯛をおろす際に、入れる刃の回数が少ない」という事を言ってました。という事で今日もおいしく「いただきま~す!」という事で、今日のお話はここまでに…。
(これ、そんな朝から「食べる」話ばっかりやらへんの!全くもう、アンタは「煩悩」が服着て歩いとるようなもんやね~、ミーシャ。)



 
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おはようございます

連日すみません。

実は私
昨晩はかの聖地に
今季初巡礼に行っておりました。

子連れだったので
国家斉唱まではいれなかったのですが……

大満足でした!


私的には
腹骨をすくのが
とても苦手です(泣)

なので
最近は割り切って

ざっくり切り落として
贅沢なアラ煮きにしています。


とは言っても
最近は大物にも
小物にも見放されて
殆ど出刃を握ってません(泣)

すぶたさん、コメントありがとうございました。

私も年に何度かは某所に出没するんですが、今年はまだ行ってません。

以前はあれやこれやとさばいていましたが、最近はどうも手も鈍っています。

またコメントいただければ幸いです。
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