FC2ブログ

高級、硬窮

 さて最近、お仕事もちょっとはマシになっているような気もする中、このお話を書いている「不思議な」私。今日は金曜日、本来はお休みですが、明日がたぶん書けなくなるでしょうということで、今週のラスト、グルメのお話。1枠目の今週は「食材」、この時期、欠かせない、こんな魚のお話です。
(アンタが「不思議」なのはその存在自体が不思議なんやけどね、ミーシャ。)

ee2b498aa64cc7cabb57a48481ef6af9.jpg

 今月はこちら。「鱧」です。京都、関西地方では夏場には欠かせない食材として、生活に密着した食材で、スーパーにおいても鱧の湯引きなどは広く販売されており、安くはなくとも、季節の食材として扱われています。特に祇園祭の暑い季節に長いものを食べると精力が付くとして、鰻同様に食べる風習があり、夏の味覚の代表的なものとして珍重されます。とはいえ他所さんとこでは味は良いが骨が多く食べにくい雑魚として扱われ、蒲鉾や天ぷらの材料として使われてきました。特に大阪などの蒲鉾屋では身を使った後のハモの皮が売られていることがあります。

 その一方、関東など東日本では京料理を提供する高級日本料理店以外ではあまり目にかかることはなく、生活に密着した食材とは言えません。このような店で出される食材のため、高級魚というイメージもあります。消費量も関東の鱧消費量は関西の十分の一程度であり、関西と関東の文化の違いが現在に至るまで如実に現れている食材の一つです。同様の食材としてはフグ・クエ、逆に東日本で人気の高い食用魚としてマグロなどがあげられます。

24.jpg

 ハモには長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要です。これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らない(まさに『肉を切らせて、骨を断つ』の通りですな。ただし、人間様でやってはいけません。)ように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手にこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまうため熟練が必要です。そのため、骨切り包丁と呼ばれる、専用の包丁があります。京料理の板前の腕の見せ所であり「はもの骨切り 手並みのほどを見届けん」の句がある。「一寸(約3cm)につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれています。骨切りの技術が京都へ伝わったことによりハモの消費が飛躍的に増えました。しかし、骨切りを施しても小骨が多く食べ辛いため、ウナギやアナゴに比べ関西圏以外では需要及び知名度が低いんです。家庭で「骨切り」をすることは難しいが、鮮魚店で骨切りをして、生で売ることも普通にあります。

 ということで今日のお話はここまで。ちょっとドタバタの中ですが、慌てず、落ち着きましてということで、今週もあと1日、がんばりましょという次第です。
(これこれ、このお話、どっかで見たことあるんやけどね~、せやけど、みんな待っとるからね、ミーシャ。)
関連記事
スポンサーサイト



コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

ミーシャ

Author:ミーシャ
FC2ブログへようこそ!

コアラの時計

by Animal Web Clock
FC2カウンター
現在の閲覧者数:
FC2カウンター
最新記事
最新トラックバック
最新コメント
月別アーカイブ
カテゴリ
RSSリンクの表示
リンク
Powered By FC2ブログ

今すぐブログを作ろう!

Powered By FC2ブログ

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR
検索フォーム