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オリに触れて

 さて昨日はお仕事終わってちょっと中華料理のフルコースをお相伴して、そのまま家に帰ってスヤスヤの私。今日は土曜日、グルメのお話。3枠目の今週は「ワイン」、今日はこんなお話です。
(これ、その中華料理のフルコースって「×将」のことやろ、ミーシャ。)

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 先月のブドウ「ミュスカデ」から、「ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ・シュール・リー ヴィエイユ・ヴィーニュ/シャトー・ド・ラゴティエール(Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie Vieille Vigne / Chateau de la Ragotiere)」というワインです。 この場合は「ミュスカデ」がワインの種類、「セーブル・エ・メーヌ」は場所(ロワール=アトランティック県の21の村とメーヌ=エ=ロワール県の2つの村のことです。1936年にAOCに指定されました。)、「シュール・リー」とは製法、ヴィエイユ・ヴィーニュとは「古い木」という意味のフランス語です。そして最後の1枠が製造元、14世紀よりロワール川流域の大西洋に近いヴァレ郡に畑を所有するシャトー・ド・ラ・ラゴティエール。1979年にベルナール、ミシェル、フランソワのクイヨー3兄弟が取得したワイナリーです。自然環境に配慮した農法を行う団体「テラ・ヴィテス」にも参加し、伝統的なワイン造りを行う、家族経営の生産者です。

 またこの「ヴィエイユ・ヴィーニュ」という名前は他のワインでもたまに出てきますが、樹齢40~60年の、しっかりと畑に根を伸ばしたブドウの木を使います。ブドウは植えられてから3~5年程度でワイン向けに収穫ができるようになるのですが、一般的に30年以上のしっかりと根を伸ばした木の方が味わいが安定する傾向にあります。また、地中の滋養をしっかりと吸い上げるため、独特の奥行きをもったワインが出来上がるとも言われます。とはいえ、ヴィエイユ・ヴィーニュのワインが必ず全てワンランク上の美味しさを保証しているわけではありませんが、樹齢を重ねた古木はその土地に馴染み、ヴィンテージごとの味のぶれが落ち着き、しっかり安定してくる傾向にあるようです。

 そしてこのミュスカデしか使わない製法が「シュール・リー」、フランス語で「澱の上」という意味ですが。発酵の際に出る細かな澱と一緒にワインを寝かせ、澱の旨味成分を取り込む製法を指します。シュール・リーのおかげでワインは優しく穏やかな味わいそのままに、どんなお料理も受け止める懐の深さを手に入れるのです。同時にパン生地を発酵させているときのような酵母の香りが仄かにつき、香りにも奥行きが出てきます。

 ということで今日のお話はここまで。今日は「春節」です。テニスに使うラケットのバッグもこの時期限定のものになりました。そんな中で「今日もドタバタになりそうです。
(ほれ、あんましドタバタせんと、お部屋でおとなしいしとき、ミーシャ。)
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震災の味

 さて昨日ははばかりながら私の誕生日、決して普段食えないものが配給されたり、その日が祝日になったりするわけではありませんが、帰りにミックスジュースを飲んで、フルサイズのレゼルヴァ・ワインをブチ開けていた私。今日は土曜日、グルメのお話。2枠目の今週は「ミーシャの変態クッキング」、今日は震災の地、神戸からこんなお話です。
(これ、そのネタは「自粛」やなかったんかな、ミーシャ?)

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 阪神・淡路大震災で一番被害の大きかったのは神戸市の「長田区」というところでした。神戸の中心、三宮から西へ10分ほどのところです。神戸の「履き倒れの街」(この理由は神戸は南がすぐ海、北は六甲山に挟まれた平地の少ない土地のため、坂道がやたらと多いことから来ています。このため、全国的に見ても自転車の普及率がかなり低く、ほとんどの学校で「自転車に乗る」ことを禁止している例も多々あります。)を象徴するケミカルシューズ産業が盛んです。全国でも有数のコリアタウンがあり、大阪市生野区と並ぶ在日コリアンの多い街としても有名です。阪神・淡路大震災では大規模な火災が発生して商業地や住宅地が消失する被害がありました。

 その長田から、「ぼっかけ」なるものがあります。牛スジとコンニャクを、しょうゆやみりんなどであまからく煮た料理です。食料不足の戦後に兵庫県神戸市長田区にて、かつて廃棄されていた牛スジを美味しく食べる方法として考案されたのが始まりとされています。その後、同地区では「ぼっかけ」を提供する飲食店が増えました。お酒の肴として。またはお好み焼きやうどん、カレー等のトッピングとして親しまれています。

 レシピはこんなもんです。
牛すじ肉 300g   こんにゃく  1枚   青ねぎ(小口切り)  少々
 
(A)
しょうゆ  大さじ4   みりん  大さじ4  砂糖  大さじ2  水  2カップ

(1)牛すじは塊のまま一度茹でこぼして、ひと口大に切り、更にやわらかくなるまで下茹でします。(約1時間)

(2)こんにゃくを1cm角に切り、下茹でしまう。

(3)鍋に(1)と(2)を入れ、水を注ぎ火にかけます。

(4)沸騰したら(A)を加えて30~40分煮込みます。

(5)器に盛り青ねぎを散らして、できあがり。

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 ちなみに私も神戸には住んでいました。坂の上った上の方に住んでいたために、当然自転車はダメ、電車に乗るにはかなり下ったところの駅までバスか歩いてかになります。その駅まで行くのもまぁ子供の足ではキツいんですが、そこから電車に乗って「板宿」(須磨区)まで行くのが「冒険」に近い中身、ましてやその先の「三宮」までなんて「大冒険」に近いノリです。おそらく、神戸にずっと住んでいたとすれば、自転車には乗れなかったと思います。また地下鉄に初めて乗ったのもここでした。ちなみに画像の坂はそのウチとこの近所の坂です。ミーシャのお話の中で、お姉ちゃんが木から落ちて足をねん挫したために、ミーシャが夕暮れの道を家までおんぶして帰ったというお話がありますが、それはこの坂をモチーフにしています。

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 ということで今日のお話はここまで。今日はお姉ちゃんといっしょに行ってきます。
(ほれ、さっさと行く用意しとかんと、置いていくよ、ミーシャ。)

マルチリンガル

 さて今日から3連休、とはいえ、ちょっと色々あった中で、今日も真面目にこのお話を書いている私。今日は土曜日、グルメのお話。1枠目の今週は「食材」、今日はこんなお話です。
(これ、あんまし気にしたらいかんよ、ミーシャ。)

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 今月はこちら。「こんにゃく」(蒟蒻 この字を漢字で書けたら大したもんですな。)です。こんにゃくは「こんにゃく芋」(こんにゃく玉とも呼ばれる)というサトイモ科の植物の球茎から作られる加工食品です。こんにゃく芋の原産はインドシナ半島といわれ、現地では芋の形状から「象の足」という異名があります。日本へは、6世紀頃仏教とともに中国より伝わったとされていますが、はっきりとしたことはわかりません。ただ、保存が難しく、意外にも安定した栽培法が確立されたのは1960年代前半。こんにゃく芋は葉に傷がつくだけでも病気になってしまうほどデリケートな植物のため、強い日光や風、干ばつ、水はけのわるい場所ではうまく育ちません。それまでは長年の経験と運まかせだったため、「運玉」とも呼ばれるほど栽培者泣かせの作物だったのです。

 このこんにゃく芋は生食で使うと、エグさ(決して、私のことではありません。)ゆえに、とてもじゃないけど食べられたものではありません。それを粉にして、湯がいたものを灰汁で固めます。(なお、こんにゃくが画像のように灰色なのは、皮ごとすり下ろしているからです。)固まるのは「マンナン」という食物繊維の力です。(「マンナンライフ」というこんにゃく製品の会社がありますな。)

 使い方は煮物、焼き物、最近では「ダイエット食品」としてゼリーなどでも使われます。ただ、ゼラチン、寒天などと比べるとかなり固いために「誤飲」も多いものです。このため、世界的に禁止の方向ですが、日本は世界で唯一、こんにゃくが食品として流通しているため、少々扱いに苦慮している状態です。

 ということで今日のお話はここまで。今日はちょっと寒くなりそうですが、神社に行ってきましょ。
(ほれ、ちゃ~んとお参りしといでや、ミーシャ。)

ない理由

♪去年はやった~、タ~ピ~オ~カ~、今はもう言わな~い~、楽器の箱~、入って~、手と手固く握~って~、大地蹴~って~、は~る~か~な~日本~♪(アニメ「風の谷のナウシカ」のメロディでどうぞ)さて何をトチ狂ったか、「お外でお肉を焼こう」と外でバーベキューぶっこいた私。今日は土曜日、グルメのお話。今日は番外ということで、こんなお話です。
(ほれ、「お姉ちゃんとタピ活する」とかいうてんやないんよ。ミーシャ。)

 去年の流行は「タピオカ」でした。でも突然変異的に表れたものでもありません。過去に2度ほどブームになって、それが再燃したわけですが、その中でも私が気になったのはこんなこと。

「タピオカ・ミルクティーはあるけど、タピオカ・ミルクコーヒーってないわね?」

 見た目はほぼほぼ同じ、でもほとんどがミルクティー、コーヒーやほうじ茶(ほうじ茶ラテなんてのもありますが…。)もあるのになぜ?という疑問は私だけではないと思います。とはいえ、これらに共通する味覚は「苦味」、タピオカと組み合わせる液体は最低限、苦くないものであることが必要だと思います。なので、甘いミルクティーが組み合わせとして一般的なのでしょう。あとタピオカが黒いというところも、コントラストとしてミルクティーが使われている理由かもしれません。なので、コーヒーとタピオカを組み合わせる場合、ブラックではなくカフェオレで、かつかなりの甘さを持たせないといけないんじゃないかと思います。そうなると、コーヒー飲みとしては必然的にタピオカとコーヒーの組み合わせは”ナシ”かなと思います。

 ということで今日のお話はここまで。今年はちょっと長い目のお休みになりますが、もうちょっと実家にいます。
(ほれ、アンタは「くるくるストロー」で飲んでんやないんよ、ミーシャ。)

年取り魚

 さて昨日は全編タッチ・アンド・ゴー、そして最後にミックスジュースを飲んで、ドタバタの今週も終わった中、今日も真面目にこのお話を書いている私。今日は土曜日、グルメのお話。4枠目の今週は「食べること」、今日はもうすぐお正月ということで、こんなお話です。
(これ、ミックスジュースってまぁ、珍しいもんやね、ミーシャ。)

 お正月に出てくるものに「魚」がありますが、これにはちゃんと理由があります。魚は神事や祭事の供物として欠かせない縁起物であり、特に西日本では「年取り魚」としても大晦日に食べる「年越しそば」と同じように、昔は大晦日の年越しのご馳走として魚を食べる「年取り魚」という習慣がありました。 今日のような物流体制が整う遥か以前の時代から受け継がれてきたものです。

 かつて海沿いから離れた地域では、魚料理を口にできるのはお正月くらいなものでした。低温流通技術が発達する以前は塩蔵品の塩サケ、塩ブリが用いられていました。東日本ではサケ、西日本ではブリが多く用いられます。(特に北陸、ブリは必ず出てきます。)これは「栄える」に通じるサケ、出世魚(成長するにしたがって名前が変わる、関東ではワカシ → イナダ → ワラシ → ブリ、標準語ではツバス → ハマチ → メジロ → ブリと言います。)のですが、借金を出世払いで返すという方にロクな方はおりませんな。)のブリはいずれも縁起物として知られています。

 しかし、塩漬けというのは恐ろしく塩辛いもので、ミーシャは「新巻きサケ」はよう食べません。間違っても腎臓疾患、高血圧などを抱えているわけではありませんが、「あんな塩辛いものをよう食べとってやね。」と思う次第です。その割には青カビチーズ、寿司など世間からしたら塩分過多のものを顔色一つ変えずにバクバク食べてるについては「矛盾してんじゃない?」とも思えますが…。(ただし、寿司はお醤油を振りません。生エビのみ1滴だけ振ります。)

 そして先月の分の答えはこちら。

 油揚げの入ったそば    (たぬき)そば
(「そば」という部分を抜いて、単に(  )という場合もあります。)

 ちくわ、スジ肉、大根などを出汁でゆ~っくり炊いて、高架下でワンカップ大関と共に食べる鍋
 (関東炊き

 焼いた餅が入った粒あんのお汁   (ぜんざい

 赤地に黄色の「M」マークの某ファストフード店  略して(マクド

 ということで今日のお話はここまで。今年の分はこれが最後になります。今日はテニスに行って、プールに行って、髪を切ってとまぁ出てくる出てくるドタバタ劇ですが、段取りよく、済ませましょ。
(ほれ、あんまし欲張らんようにね、ミーシャ。)
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