秋はこれです。

 さて愛するタイガース、クライマックス・シリーズの不戦勝に9億の価値があるかどうかで論争になっている中、今日も真面目にこのお話を書いている私。メジャーリーグはホーム&アウェイでやる(最初のワイルドカード決定戦のみ一発勝負ですが。)ため、なんかこの「不公平感」がありありの気がする今日は金曜日、グルメのお話。2枠目の今週は「ミーシャの変態クッキング」、今日はおサルのマロン君からこんなお話です。
(というても、9億は痛いわね~、全部球団の収入になるんやしさぁ、ミーシャ。)

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 今月はこちら。「マロン・グラッセ」です。漫画「Lサイズの腹」じゃなかった「ベルサイユのばら」でオスカルのお世話をするばあやもこの名前でしたが、殻をむいたクリを糖度20度のシロップで煮て、2日ごとに徐々に糖度をあげて最終的に32度まで高め、その後30度に落として仕上げます。その手間のかけ方から製作当初は注目されることが少なかったんですが、なんと、簡単にできちゃいました。(ここは「正義のミカタ」の中村先生風に)レシピはこんなものです。

材料(10人分)
栗  1kg  砂糖  約1kg  赤ワイン 30cc

(1)沸騰した湯に栗を入れ1時間くらい浸し、鬼皮をおしりの硬い部分から剝きます。

(2)栗を鍋に入れ水をかぶる位入れ火にかけ、煮立ったら火を弱め、20分位煮る。これを3~4回位繰り返し、渋を抜きやわらかくします。途中、渋皮の筋をきれいに取り除きます。

(3)栗の底面を一部水平にカットし(渋皮を一部除く様に)、鍋に栗を入れ水をかぶる位入れます。

(4)火にかけ、煮立ったら火を弱め、20分煮て、砂糖(一部1/5位)を加える。砂糖が溶けたら火を止め、1晩置きます。

(5)(4)を繰り返し、表面に砂糖が結晶化してくるまで続けます。砂糖計1kgで足りなければ追加します。

(6)(5)を加熱し、沸騰してから火を弱め、キープしておきます。お好みで赤ワインを加えて、出来上がり。

 という事で今日のお話はここまで。またもや雨降りの中になりそうですが、土曜日までお仕事です。今日も1日、頑張りましょ。
(ほれ、あんましあれこれと欲張ったらいかんよ、ミーシャ。)
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干して、戻して

 さて昨日はテニスでやたらとボールが見にくいことに悩まされた後は、実家に行って、今日もこのお話を書いている「素老眼」の私。今日は月曜日、グルメのお話。ちょっと飛んだ部分もありまして、1枠目の「食材」、今日はこんなお話です。
(これ、そしたら今日の「スローガン」は何やの、ミーシャ?)

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 今月はこちら。秋も深まりの「シイタケ」(椎茸)です。名前の由来通りシイの木の枯れ木に生えるキノコですが、シイ以外にもクヌギやナラ、カシなどの落葉広葉樹にも発生します。全国の森林で自生していますが、栽培が進み、流通している物はほぼすべて栽培物です。栽培にも原木を使い自然に近い状態で作る原木栽培物と、おがくずなどを固めて使う菌床栽培物があります。

 日本には9世紀ごろに中国からやってきました。しかしそのほとんどは中国へ逆輸出されていたため、日本での記述はあまりなかったのですが、鎌倉時代には食べられていたようで、「典座教訓(てんぞきょうくん)」という書物には「日本の僧が中国に留学した際、地元の老僧が乾しいたけを買いに来た」という逸話が残っているそうです。室町時代にはしいたけを将軍に献上したという記録もあるといわれています。栽培が行われるようになったのは江戸時代で、生産量が増えるにつれ広く浸透していきました。そして明治時代の中頃には乾燥用しいたけの原木栽培がスタート。昭和中期頃からは菌床栽培による生シイタケの栽培も始まったそうです。

 調理法としてはそのまま焼いたり、揚げたり、煮物などにも出てきます。また、干した物も古くから親しまれています。生の物とはまた違った風味と凝縮された旨みを楽しめます。シイタケは生でもグルタミン酸などの旨み成分を沢山含んでいますが、干す事で酵素が働き、更に増します。またこの戻した汁は出し汁として「精進料理」には欠かせないものです。

 そしてよくやってしまうネタが「素人料理」、フグとキノコがその典型ですが、シイタケと間違えやすいものに「ツキヨタケ」というキノコがあります。これをシイタケと間違えて食べて中毒になり、入院するまでの病状になる事が多いんです。外観は似ており、夜間や暗い場所では青白く光ることで区別がつくが、古くなったものは光らないこともあるので、ご注意ください。(大体、パッと見て「これは食える!」とかいうネタにロクなものはありません。)

 ということで今日のお話はここまで。只今、実家ではお掃除棒じゃなかったお掃除ロボがウロチョロしています。今日は1日、ゆっくり休みましょ。
(ほれ、今日はおとなしいしとりや、ミーシャ。)

煙がモクモク

 さて昨日は入力云々で最後の最後に大騒ぎ、6人がかりでラベルとの突合せをやって、まるで「麻雀だ~!!」とか思っていた「アホな」私。今日は土曜日、グルメのお話。4枠目の今週は「食べること」、今日はそんな日に食べたい「焼肉」のお話です。
(これ、アンタがあれこれとネタを持ってくるのはええけど、それをどこから探してくるのかは不思議なんやけどね、ミーシャ。)

 ミーシャも大好きの「焼肉」、漫画「キン肉マン」でも出てきます(代表例がビビンパ、ミート、カクテキ、シシカバ・ブー、ホルモン族、シュラスコ族、サーロイン村など)が、一昔前の焼き肉屋は「アンタら、焼き肉食べてきたでしょ?」というほど、煙にまみれて、服にもその臭いが染み渡る(決して、ここで出てくるのは八代亜紀ではありません。)のはお約束でした。これは肉をつけ込む「もみダレ」の影響です。これが多いと当然もうもうと煙が上がるんです。それがステータスだとばかりに、人々は食べていました。

 しかし、1988年(昭和63年)のソウル五輪時分に日本で韓国ブームが起こり、その波は焼肉店にも波及。空前の焼肉ブームとなり、焼肉は一気に市民権を得るようになりました。それを後押ししたのが「無煙ロースター」、今ではほとんどの焼肉店が導入していますが、これを最初に導入したのは「食道炎」じゃなかった「食道園」です。その後、脱臭機能付きのロースターを導入したのが京都で知らない人はいない名店「焼肉の名門 天壇」です。京都の東山区、南座の並びの鴨川沿いに本店があります。

 またこの焼肉に出てくるのは「つけダレ」、これにはちゃんと意味がありまして、あのタレは、焼きたてのお肉を冷ますのが目的だったのです。初めて「つけタレ」を考えたのは、前述の「食道園」です。そして、このタレに焼肉の味をととのえる効果があることを発見、いろいろ試行錯誤しながら 「秘伝のタレ」にしあげていったのです。それぞれの店が自慢のタレを持っていますが、その中でも再び登場する「焼肉の名門 天壇」、ここのつけダレはちょっと違います。1965年(昭和40年)の創業当時、しっかり味付けをしたお肉を食べるには、すき焼きのように、何かにつけて味をマイルドにする方が京都の人に好まれると考えました。 この天壇のつけタレは、創業当時のレシピのまま現在も自家製で作り続けています。牛肉などを長時間かけて煮込み、旨みを抽出したお出汁をベースに作られます。ちょうどフランス料理のフォン(出汁)のような見た目です。もちろん無着色・無添加。 レシピは、歴代の真板(料理長のことです。関東では花板と言いますが、標準語ではこう言います。)に伝えられる秘伝のもので、製法は秘密です。お店によって味は異なるものの、京都にはこのように薄い色のつけタレを出すお店が大変多く、近畿圏の大阪・神戸でも見られない、京都の食文化です。

  という事で今日のお話はここまで。今日もちょっとドタバタの中ですが、きっちりとすることしときましょという事で、1日、頑張りましょ。
(ほれ、アンタは昔、あまりに食べ過ぎて、「出入り禁止」になりかけたでしょ、ミーシャ。)

和食の本場で…。

 さて昨日もまた雨、そんな中で昨日はお仕事中にトイレに行きたくなって、顔面蒼白でトイレに飛び込み、「生き返った~!!」と思う中で、ちゃんと後始末まで済ませて、めでたし、めでたし。そして晩は「崖っぷち」 (それは愛するタイガースのことです。決して、この状態の私のことではありません。)じゃなかった「崖の上のポニョ」を見ていた私。今日は土曜日、グルメのお話。3枠目の今週は「ご当地」、今日は来月にも行われるとか言われている国会の解散、総選挙から野党第1党の民主党代表の前原誠司、この方の地元は京都ですが、そこからこんなお話です。
(これ、もうええ年して、「出ちゃう~!!」とか真っ青になって言うてんやないんよ、ミーシャ。)

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 和食の本場、京都。「裏表がひどい」「よそ者に冷たい」とはいえ、この地は案外新しもの好きな一面もありまして、政治でも意外に強いのは共産党、穀田啓二(現 党国会対策委員長)など有名どころを多数抱えています。そんな中で「老舗」ともいえるのが「イノダコーヒ」、京都、中京区堺町三条に本店があります。創業1940年(昭和15年)の老舗コーヒー店、京都では知らない人はいないともいえる超名門、珈琲(コーヒー、これが読める方は「大蒜」「忖度」「つゆだく」なども読めるはずですな。)の味にこだわるイノダコーヒで、珈琲と共に人気なのが、名物「クラブハウスサンド」です。6枚のトースト(普通はパンは「生パン」、焼いていないパンです。間違っても「モロ見え」とかいうわけではありません。)に挟まれたボリュームたっぷりの具材、一番上にはカリカリのベーコンが乗せられています。でもお値段はちょっと高めの1820円(税込み)、コ×ダ、×トールとはちょっと違います。

 という事で今日のお話はここまで。そろそろ私も「朝ごはん」のお時間です。今日はお休みですが、さてゆっくりするにも何とやらという次第です。
(ほれ、あんまし無理しなや、ミーシャ。せやけど、アンタの書く文章って、な~んかやらし~ネタが仕込み倒してあるんよね~。)
 

No.1メニュー

 さて昨日は北のミサイル・ネタに警報が作動、そんな中でも真面目にお仕事、でも台風がこっちに来る云々、そのため明日の名古屋行きはキャンセルになったため、そのついでの「社会見学」をどうするかを考えている私。今日は土曜日、グルメのお話。2枠目の今週は「ミーシャの変態クッキング」、そのミサイル・ネタで昨日の放送がポシゃったNHKの朝ドラ「ひよっこ」から今日はこんなお話です。
(これ、「社会見学」って何やの、ミーシャ?)

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 現在の朝ドラ「ひよっこ」、茨城県の田舎の子がお父さんを探して東京へ集団就職、そして勤務先の倒産からレストランで働くようになって何とやらというお話ですが、この中で出てくるレストラン「すずふり亭」があります。主人公のみね子が毎月の給料日のたびにすずふり亭を訪ね、少しずつ高い値段のメニューを頼んでいくことを生きる励みにしてきました。そのNo.1メニューに「ビーフシチュー」があります。劇中ではお値段は500円、1967年(昭和42年)当時、公務員の初任給(大卒)は25000円ほどでしたので、現在の貨幣価値に修正すると大体5000円ほどになります。(ざっくりで現在の1/7~1/10ほどという計算です。)結構な高額メニューですが、レシピはこんなものです。(4人分)

牛肉(シチュー用)  400g    じゃがいも   3〜4個  にんじん  2〜3本  玉ねぎ(大)  1個 インゲン豆  4本
顆粒スープの素 小さじ1と1/2  塩 少々 粗引き黒こしょう 少々 ローリエ 2枚
 
A
赤ワイン 1カップ  バター 大さじ3  ウスターソース 3/4カップ ケチャップ 大さじ6

(1)顆粒スープの素を湯1リットルで溶かします。牛肉に塩、粗引き黒こしょうをふります。大きめのフライパン(または鍋)を中火で熱し、油をひかずに牛肉を入れて全体をさっと焼きつけ、スープ、ローリエを加えます。煮立ったらアクを取り、15分ほど煮ます。

(2)じゃがいもは皮をむいて大きめの乱切りにし、水で洗います。にんじんは皮をむいて厚さ1.5cmくらいの半月切りにします。玉ねぎは一口大に切ります。フライパンにじゃがいも、にんじんを加え、ふたをして弱めの中火でさらに30分、野菜が柔らかくなるまで煮ます。

(3)玉ねぎを加え、Aを加えて味つけをし、ときどき混ぜながらさらに15〜20分ほど煮ます。(ホントは火を入れて、寝かせてを繰り返すといいんですが…。)後はじっくりと火を入れて。出来上がり。

 なお、この劇中に出てくる「すずふり亭」、店主は牧野鈴子(宮本信子)が空襲で店と夫を失った中で再建したという事ですが、現在は息子の省吾さん(佐々木蔵之介)が料理長をしています。年齢的に、召集がかかって出征した(同じ年代の宗男おじちゃん(みね子の叔父)がインパール作戦の生き残りと知って愕然とするくだりがあります。)と思われますが、料理人の場合、普通の部隊に配属されることはあまりなく、優先的に炊事関係の部署に行きます。特に海軍の場合は「主計科」というものがあり、そこで料理専任の兵員が調理に当たっていました。(この辺のくだりはドラマ「ごちそうさん」や、映画「男たちのYAMATO」などに出てきます。)おそらく、省吾さんは海軍にいたのではないかと思います。(洋食の料理人は海軍では「喉から手が出るほど欲しい」人材でした。そのため戦艦「大和」の厨房は元料亭、レストラン経験者がずらりでした。) 

 という事で今日のお話はここまで。台風はどうなりますか、私もちょっと気になります。
(これ、ちゃんとお外を片付けとってね、ミーシャ。)
 
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